quinta-feira, 31 de março de 2011

Frescura de creme

Chegou a vez de falar do creme de leite fresco. Quando o assunto é esse ingrediente, sou um pouco chata. Não serve o de caixinha ou o de lata. Tem que ser o fresco. Além do sabor ser muito melhor (graças a maior concentração de gordura), a cor branquinha garante um bom aspecto aos molhos claros.

Eu o uso para tudo, desde dar o ponto do purê de batata, ou mandioquinha, até em bolos. A única desvantagem dele, é que uma vez aberto, você tem em torno de 5 a 7 dias para usá-lo. Uma alternativa para o que sobrar na geladeira, é fazer sua própria mantegia (veja como aqui).

Eu sempre tive dúvidas sobre as diferenças e usos dos diversos tipos de creme de leite, e imaginei que mais gente também tivesse. Então, montei o quadrinho abaixo para ajudar na hora das compras:


Teor de GorduraConsistênciaBate ChantillyPrincipais usos
Fresco35%Branco, com menos soroSimTodos
Lata ou Caixinha25%Amarelado, tem mais soroNãoCaldas ou pudins 
Light18%Amarelo, muito soroNãoCaldas ou pudins
Azedo/Sour Cream18%BranquinhoNãoPuro ou receitas específicas (exemplo)

Não vou indicar uma marca específica, pois o que vale mesmo é o teor de gordura, portanto, sendo o teor que quero (acima de 35%), sempre levo o que estiver mais barato!

Faça em casa:
Como o creme de leite azedo é difícil de encontrar pronto, faça em casa: misture 1 colher de sopa de suco de limão a 1 xícara de creme de leite fresco. Deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos e está pronto!!



Quiche nunca é demais...!

Recebi a cesta orgânica (já falei dela aqui) na terça-feira e como nunca sei ao certo o que vem até efetivamente chegar aqui em casa, fiquei surpresa com o maço de espinafre enorme que chegou! A primeira coisa que me veio à cabeça foi uma quiche de espinafre!!

E este foi o jantar de ontem a noite, Quiche de Espinafre e Gorgonzola, com uma saladinha verde.

Achei esta receita em um livro da série Receitas Caseiras da Le Cordon Bleu, chamado Pequenos Almoços. Adoro esta série de livros, pois as receitas são todas deliciosas, mas práticas e com ingredientes fáceis de encontrar. Outros livros da série que valem a pena são: Molhos, Culinária Regional Francesa e Sopas.




Quiche de Espinafre e Gorgonzola

Ingredientes
1 pacote massa folhada Arosa
4 cebolas cortadas em rodelas finas
1 colher de chá de açúcar
100ml de vinho branco (a receita pedia tinto, mas acho que branco fica melhor)
1 maço de espinafre fresco (ou se preferir, 250g de congelado)
200ml de creme de leite
200g de queijo gorgonzola (a receita pedia roquefort, mas acho esse mais saboroso)
4 ovos, batidos
azeite, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Como fazer
Aqueça o forno a 180°C. Forre uma forma com a massa descongelada.

Doure a cebola em azeite por 8 minutos, em fogo baixo. Aumente o fogo, adicione o açúcar e cozinhe até caramelizar. Adicione o vinho e quando evaporar, tempere com sal e pimenta e retire do fogo. Reserve.

Derreta a manteiga e adicione os espinafres. Refogue até murcharem e secar a água. Passe para uma tábua e pique-os finamente. Reserve.

Aqueça o creme de leite com o queijo, mexendo lentamente em fogo baixo, até derreter, mas sem ferver. Tempere com sal e pimenta. Depois de esfriar acrescente os ovos lentamente, mexendo sempre.

Monte a quiche primeiro com as cebolas, depois os espinafres e cubra com o creme. Leve ao forno por 30 minutos, depois diminua para 160°C por 20 minutos ou até cozinhar o centro da quiche.



quarta-feira, 30 de março de 2011

Mil-folhas de abobrinha!

O mil folhas é uma sobremesa clássica francesa (não reparem minha preferência descarada pela França...), mas que atualmente é apresentada das mais diferentes formas.

A ideia básica é montar folhas de massa folhada, cortadas em retângulos, intercaladas com creme de confeiteiro e cobertas com açúcar polvilhado. Na minha versão salgada, são camadas de abobrinha em rodelas, intercaladas com tomate, também em rodelas e cobertas com queijo mussarela.

Ideal para um almoço leve...



Mil-folhas de abobrinha

Ingredientes
1 abobrinha cortada em rodelas
2 tomates cortados em rodelas
6 fatias de queijo mussarela
Azeite e sal a gosto

Como fazer
Monte quantas camadas couberem em sua forma, na seguinte ordem:
azeite, abobrinha, sal, tomate, queijo
Tenha o cuidado para terminar sempre com a camada de queijo.
Asse em forno médio (160°C) por 45 minutos.

Dica: as variações aqui são infinitas... Experimente trocar a abobrinha por beringela, o queijo mussarela por de cabra, o azeite tradicional por um aromático, (veja aqui como fazer) acrescente pimenta, etc...



Meu restaurante favorito....

No último sábado tive a alegria de almoçar novamente no meu restaurante de comida brasileira favorito: Brasil a Gosto. Recomendo de olhos fechados este lugar, pois além da comida ser autêntica, deliciosa e surpreendente, a chef Ana Luiza Trajano é uma fofa e sempre está lá passando pelas mesas.  
Aliás, a chef viaja todo ano pelo Brasil, trazendo inspirações e ingredientes novos para o restaurante, que conta com dois menus, um fixo e um rotativo, que homenageia um estado brasileiro (atualmente é o Menu Piauí). Eis a sequência da nossa perdição:

Couvert - com 4 tipos de pães, 2 tipos de manteiga (com sal e com nozes), queijo cremoso, chips de batata-doce, mandioca e mandioquinha e biscoitos de polvilho!!! 
Entradinhas (para compartilhar na mesa) - mini-acarajé com vatapá e todos os temperinhos, e moqueca de siri mole 
Prato princial - escolhi as coxinhas de frango de leite recheadas com linguiça Blumenau (eu sei que falei aqui que meu prato favorito lá é o abadejo, mas quando vi esta opção, com a linguiça da minha terrinha, não resisti! Como resultado, acho que tenho um novo prato favorito...) 
Sobremesas (também para compartilhar) - maria-mole com baba-de-moça, coco fresco e castanha-do-pará; e bananada caseira com sorvete de nata. 
E como se não bastasse, o cafézinho vem acompanhado de bala de coco, bem caseira...

ps - as duas fotinhos na direita foram os pedidos dos outros integrantes da mesa: lombo de carneiro em crosta de caju acompanhado de baixão de dois; e o clássico filé de abadejo com crosta de baru e purê de banana-da-terra.

Em Abril entra o novo Menu São Paulo, com foco nos peixes e na história culinária da cidade de São Paulo.

Brasil a Gosto
Rua Prof. Azevedo do Amaral, 70 Jardins
www.brasilagosto.com.br 


terça-feira, 29 de março de 2011

Molho Béarnaise em casa!!

Chegou a vez de falar de molhos: "A base milagrosa do sucesso da cozinha francesa", segundo August Escoffier, um dos pais da alta gastronomia. Eles são tão importantes assim, porque só com eles você transforma uma carne, peixe ou vegetal básico, em um prato sensacional. Muitas vezes, em questão de minutos.

Hoje fiz filé mignon ao molho béarnaise, um dos meus favoritos. Mas antes de falar desta receita, acho importante mostrar a classificação francesa dos molhos:

Molho de base escura: espanhol e démi-glace
Ambos preparados a base de legumes, purê de tomates, caldo de carne, manteiga, farinha e temperos. A diferença que o segundo é uma redução do primeiro. Dão origem a molhos variados, como de cogumelos, mostarda, etc...

Molho de base clara: béchamel e velouté
O primeiro é o nosso clássico molho branco, feito com farinha, manteiga, leite, cebola e temperos. Para o velouté, troca-se o leite por caldo de boi, peixe, etc...

Molho emulsionado: hollandaise e béarnaise
Têm por característica juntar dois líquidos que não combinariam por si só, como água e azeite. São preparados em banho-maria e têm como base vinagre, pimenta-do-reino em grãos, cebola, gemas de ovo e manteiga. A diferença entre os dois, é que o béarnaise leva estragão na composição. (a nossa querida maionese também entra aqui, como emulsão fria)

Molho de tomate
Eu sei que este não é um clássico francês, mas tem papel fundamental na cozinha italiana (e na cozinha da minha casa também!!), portanto, não poderia ficar de fora da lista. Já falei dele aqui.

Aos poucos vou falar de todos, mas por enquanto, vamos ao béarnaise...



Molho Béarnaise

Ingredientes:
130g de manteiga
4 colheres de vinagre de vinho branco
1/2 cebola finamente picada
4 grãos de pimenta-do-reino
3 gemas de ovo
2 colheres de estragão fresco (usei seco)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Como fazer:
Derreta a manteiga em fogo baixo, retirando a espuma branca da superfície e reserve.
Aqueça as cebolas, os grãos de pimenta, vinagre e 1 colher de estragão em fogo baixo, por 3 minutos.
Encha uma panela com água e coloque uma tigela resistente ao calor em cima, de modo que ela não encoste na água, e abaixe o fogo após ferver.
Coloque a mistura de vinagre nesta tigela e junte as gemas lentamente, batendo continuamente até engrossar.
Retire do calor e adicione gradualmente a manteiga, batendo até estar incorporada.
Passe a mistura por um coador, volte a mistura para a tigela e acerte o sal, pimenta e o restante do estragão.
Sirva imediatamente, acompanhado de um filé mignon e legumes.

Dica: se o molho talhar, adicione um pouco de água fria ou uma pedrinha de gelo e bata até restaurar a consistência. Se for esperar para servir, deixe sobre uma panela com água morna, coberto com filme plástico.



Outono na cozinha

O outono é uma alegria pra mim. Significa o fim do calor do verão, e a proximidade do friozinho do inverno, que amo tanto. Cozinhar no outono então, é melhor ainda! A cozinha fica mais fresquinha e uso sem medo o forno e o fogão juntos! O que é um pouco desanimador no auge do verão...

Mas além de aproveitar a temperatura agradável, é hora de utilizar os melhores produtos da estação! Sempre tive dúvidas sobre os ingredientes de cada época, pois com tantos agrotóxicos sendo utilizados, a gente acha praticamente tudo o ano todo! Por isso, para ajudar com as dúvidas de todo mundo, selecionei alguns produtos que estão no auge, de hoje até junho:

Espinafre - fica melhor se cozido rapidamente, então, para usá-lo, escalde as folhas em água fervente, escorra imediatamente e as esfrie em uma tigela de água gelada (este processo se chama branquear), pressione para retirar todo o excesso de água e reaqueça na última hora, com uma colher de manteiga. Fica ótimo em sopas cremosas ou sobre peixes e carnes.

Beringela - fica ótima recheada, frita, grelhada, assada, cortada em cubinhos, etc. Uma receita rápida e deliciosa é o chamado caviar de beringela: asse-as embrulhadas em papel alumínio até ficarem macias, retire-as do forno, pique e misture com tomates picados, coentro e azeite.

Abobrinha - como ela tem bastante água, a melhor opção é refogar em azeite. Fica uma delícia em um risoto com bacon. Ou grelhe as fatias finas e enrole em queijo de cabra para servir na salada.

Cogumelo-porcini - deliciosos, ficam excelentes assados, grelhados ou refogados. Experimente fazer um risoto somente com ele e queijo gruyère.

Maçãs - aproveite o frescor delas e façar a famosa Tarte Tatin francesa: corte as maçãs em meia-lua, disponha-as de forma harmoniosa em uma forma, cubra com açúcar caramelado e com massa de torta. Asse por 40 minutos. Desenforme de forma que as maçãs fiquem para cima.

Peras - com elas faça uma sobremesa rápida e deliciosa, Peras ao Vinho: cozinhe as peras, sem casca e sem miolo, em uma mistura de água, vinho tinto, açúcar, cravo e canela, em fogo alto até ferver, depois passe para fogo baixo por mais 50 minutos. Sirva com o molho do cozimento.

Enfim, priorize os produtos da estação! Você não só comerá ingredientes garantidamente frescos, como aproveitará os sabores em sua plenitude!

Fotos: Pesquisa Google

segunda-feira, 28 de março de 2011

Bolo de... azeitonas!!!

Segunda-feira. Sempre a velha história de pegar leve com comida, nada de muito gordo, só saladinha, peixinho, etc... Para manter a linha, hoje a noite vai ter sopa de mandioquinha.

Mas só sopa não tem muita graça. Quebrei a cabeça pensando no que poderia fazer para dar um charme... Foi quando achei em um livro de comidinhas de Bistrot para todos os dias (Simplement Bistrot, de Yves Camdeborde) essa receita abaixo de "Cake aux Olives", ou bolo de azeitonas.

Esse bolo é super simples, fácil, rápido e vai muito bem a sopinha, cortado em pequenos retângulos.



Cake aux Olives

Ingredientes
250g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
4 ovos
150ml de azeite extravirgem
100ml de vinho branco seco
2 colheres de sopa de mostarda
50g de azeitonas pretas sem caroço cortadas em rodelas
50g de azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelas
150g de presunto picado
150g de queijo gruyère ralado (ou parmesão)
Pimenta-do-reino moída a gosto

Como fazer
Aqueça o forno a 150°C. Unte uma forma de pão com manteiga e polvilhe farinha de trigo.
Bata a farinha, o fermento, os ovos, o azeite, o vinho, a mostarda e uma pitada de pimenta, até obter uma mistura homogênea.
Adicione as azeitonas, o presunto e o queijo e misture delicadamente.
Coloque a mistura na forma e asse por 50 minutos ou  até espetar um palito e ele sair seco.


Para todos os Cook Lovers...

Estava nos Jardins na semana passada, procurando um lugarzinho diferente para almoçar, quando achei a charmosa Villa San Pietro (Rua Augusta, 2542).

Já ia entrando, só pelo restaurante do fundo, o Crêpe de Paris, quando tive a maior supresa: a livraria gourmet Cook Lovers. O nome já diz tudo: é para quem ama cozinhar! Uma variedade imensa de livros, um melhor do que o outro, além da linha exclusiva de kits.

A fome até passou e não resisti, fiz umas comprinhas... Um livro de tortas e um kit de pão caseiro, que veio com a forma de silicone junto! Já selecionei o pão desta semana, assim que ficar pronto, coloco aqui!

Seguem fotinhos do meu mais novo vício:


E como se não bastasse o lugar ser super fofo, eles ainda vendem pela internet! Então, se não der para passar lá, comprinhas on-line com certeza!! Para começar a semana feliz...

Cook Lovers - Kits e Livros
Tel.: 3846-5141
http://www.lojacooklovers.com.br/

sexta-feira, 25 de março de 2011

Surpresa em Moema


Esta semana fui almoçar em Moema, em um restaurante espanhol que queria ir há um bom tempo. Mas, acabou que o lugar não tinha nada de especial. A surpresa veio depois: o Café do outro lado da rua!  

O lugar se chama Brigadeiro Doceria & Café e é um graça! Os  doces são maravilhos e a decoração linda, uma atração à parte! 

Tive que tirar umas fotinhos para mostrar... 



Eles têm muita coisa boa lá: brigadeiros, claro (comi um beijinho com recheio de uva, ótimo!), bolos recheados ou melados, tortas, pavês, pudins, mousses, além dos salgados, que incluem mini sanduíches, quiches e tortas! E ainda têm várias opções de congelados para levar!!

Fica na rua Normandia, 71, mas também tem em Pinheiros, na rua Padre Carvalho, 91.

Vale a visita, sem culpa!

Tortas e mais tortas...

Ontem a noite foi dia de torta em casa! Acho que o filme "Garçonete" me inspirou... Fiz duas tortas de frango, uma para jantarmos e a outra para congelar, só não sabia qual torta doce fazer... 

E não é que a ideia veio do marido? Havíamos comprado um doce de goiaba há um tempo e não sabia o que fazer com ele. Não era bom para sanduiches, pois tinha alguns pedaços grandes da fruta, tinha que ser outra coisa... torta de doce de goiaba com queijo!!

É super simples: massa para torta + queijo mascarpone + doce de goiaba (quantidade livre). Asse por 45 minutos e... voilá! Essa receita é tão simples que você pode substituir por qualquer outro doce, até por geléia de frutas! E no lugar do queijo mascarpone, pode usar cream cheese ou requeijão, fica ótimo! É para comer de colherada...




Torta de Frango

Ingredientes
1 pacote massa para torta Arosa
2 peitos de frango grelhados e desfiados
1 cebola picada
1 tomate picado
1/2 lata de milho verde
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Azeite, sal, pimenta, noz-moscada e orégano a gosto

Como fazer
Abra a massa com um rolo e forre 3 formas pequenas untadas, de 15cm de diâmetro, ou uma grande.
Doure a cebola no azeite, e acrescente, na seguinte ordem: tomate, frango, milho e temperos.
Misture bem a farinha com o leite e acrescente ao recheio, mantendo o fogo baixo.
Mexa por aproximadamente 5 minutos, desligue o forno e espere esfriar.
Cubra a massa com o recheio e ele ao forno médio (160°C) por 45 minutos.
Sirva em seguida.


quinta-feira, 24 de março de 2011

Bolo de banana gostoso (e light!!!)

Quinta-feira é dia de assar bolo! É o melhor dia, pois amanhã, quando acabar a semana, já tenho um bolinho caseiro me esperando. No sábado e domingo, quando bater a moleza, ele estará lá. E na segunda-feira, quando retomar a rotina da semana, ele já acabou e eu volto a comer salada! 

 Essa receita é do Livro Martha Stewart's Baking Handbook, mas eu achei em um blog, o La Cucinetta. Fiz algumas adaptações, como açúcar mascavo e farinha de trigo integral, para ficar mais leve. Foi a primeira vez que usei farinha de trigo integral, e a diferença é mínima para a tradicional. Acrescentei essência de banana, ao invés de só usar de baunilha.Usei também uma forma nova que comprei na última ida na Barra Doce, em formato de mini-bolo inglês.



BOLO DE BANANA, COCO E PECÃS

Ingredientes:
3 xic. farinha de trigo integral
1 colh. (chá) bicarbonato de sódio
3/4 colh. (chá) sal
3 ovos grandes, orgânicos
2 xic. açúcar mascavo
1 xic. óleo vegetal
1 colh. (sopa) extrato natural de baunilha
1 colh. (sopa) extrato natural de banana
1 1/2 xic. bananas maduras amassadas (cerca de 3 nanicas)
1 xic. coco ralado
1 xic. pecãs, tostadas e picadas
1/2 xic. buttermilk (leite + uma colherinha de vinagre)

Como fazer:
Unte as formas com manteiga e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
Numa tigela, misture a farinha, o bicarbonato e o sal. Em outra, misture os ovos, o óleo e o açúcar.. 
Junte lentamente a farinha à mistura de ovos, misturando com a colher.
Acrescente a baunilha, a banana, o coco, as nozes e o buttermilk e misture apenas até misturar. 
Distribua nas formas (2 do bolo inglês, ou 4 pequenas de mini)
Leve ao forno por 60-65 minutos, se assar nas formas grandes, 30-35 se nas pequenas.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 10 minutos antes de desenformá-los.
Bem embalados, os bolos ficam em temperatura ambiente por 1 semana, ou congelados, por 3 meses.

UPDATE: essa é a forma que usei


Uma noite com Roberta Sudbrack

Na última terça-feira a noite fiz uma aula com a chef carioca Roberta Sudbrack, na Escola Wilma Kovesi. A aula foi o máximo, a chef super simpática e as receitas excepcionais. Foi uma noite memorável!! Seguem os melhores momentos... 


A chef

Ela comanda há 6 anos a cozinha do restaurante que leva o seu nome, no bairro Jardim Botânico, no RJ, com um detalhe: o menu muda todos os dias! A filosofia da chef é de se adequar ao açougueiro, peixeiro, verdureiro, etc. Ou seja, ela cozinha somente o que eles têm de mais fresco a cada dia!

Aliás, a preocupação com a matéria-prima vai além: todos os anos a equipe do restaurante (oito cozinheiros) elege um ingrediente para estudar. Já teve quiabo, maxixe, abóbora, xuxu, banana e este ano é o milho! 

Uma curiosidade da cozinha da chef: só tem fogão, forno e cozinheiro. Nada tecnológico, além de um multiprocessador usado com pouco frequência. Ela acredita que só assim, com o cozinhar tradicional, se consegue o verdadeiro sabor dos alimentos. Na sequência veio a confissão, ela tem "birra" com a cozinha tecnológica/molecular.

Alguns ensinamentos (que eu, humildemente, assino embaixo)
  • não cozinhe só por cozinhar, faça sempre algo que vale a pena
  • menos é mais, literalmente, mantenha a simplicidade ao cozinhar
  • não existe mágica, um bom ingrediente é a única base que você precisa
  • tempere assados apenas com sal e pimenta, assim preserva o verdadeiro sabor
  • não faça marinadas, prefira a carne fresca e assada no mesmo dia
  • seja curioso, tenha sempre um olhar atento


Os pratos

Curau, pele de banana e caviar
Um delicioso "purê" de milho, servido com uma finíssima banana assada, caviar e farofa de banana.

Consommé de clementina e cogumelos crus
Suco de uma variedade de tangerina, servido com fatias de cogumelos paris e shitake frescos, cobertos de parmesão ralado bem fino na hora.

Tataki de atum, feijão verde e açúcar de beterraba
Quase um sahimi de atum, sobre uma farofa de feijão verde semi-cru, regado com o suco das beterrabas assadas.

 Enfim, o que fica de tudo isso é uma vontade enorme de ir pro Rio de Janeiro logo, só para provar novamente as delícias da chef Roberta Sudbrack. 

ps - não aguentei e dei uma de fã, pedi uma foto! rsrs

quarta-feira, 23 de março de 2011

Polpettone do Jardim de Napoli

Este polpettone é uma interpretação da receita secreta da tradicional cantina e pizzaria Jardim de Napoli. Encontrei esta receita esta semana, no meio dos recortes que vou juntando, e não resisti. Como quase tudo que falo, ela é muito prática para fazer, e não precisa de mais nada, é uma refeição completa.  



Polpettone

Ingredientes
250g de carne moída (filé mignon e coxão mole)
60g de mozzarella em finas fatias
2 ovos levemente misturados
200ml de molho de tomate (veja como fazer aqui)
80g de queijo parmesão ralado
Farinha de trigo quanto baste
Farinha de pão torrada quanto baste (ou farinha de rosca)
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo para fritura

Como fazer
Tempere a carne com sal, pimenta e noz-moscada e misture, amassando bem.
Divida a carne em duas porções redondas iguais, de aproximadamente 12 cm de diâmetro.
Coloque sobre uma delas as fatias de mozzarella, deixando uma borda com cerca de 2cm sem rechear.
Cubra com a outra porção e aperte bem as bordas, para se fundirem.
Passe o polpettone, de todos os lados, na farinha de trigo, nos ovos e, por fim, na farinha de pão.
Deixe descansar na geladeira, tampado, por 2 horas, no mínimo.
Frite em óleo abundante, dos dois lados (aprox. 10min cada lado), retire e escorra em papel absorvente.
Sirva com o molho de tomate quente, coberto com o queijo ralado.

Serve 1 porção.


Alho é bom!

O alho é tão popular, que houve uma época em que se acreditou que ele afugentava os maus espíritos! Talvez tenha vindo daí a lenda dos vampiros... Com ou sem folclore, o alho é amplamente usado em várias cozinhas: chinesa, cajun, francesa, italiana, coreana, mediterrânea, mexicana, marroquina, tailandesa, vietnamita e no oriente médio. Ou seja, pode-se usá-lo em praticamente tudo!
Apesar de muito popular, eu sei que este é um tempero polêmico, pois não existe meio-termo, ou você o ama ou o odeia. Claro que eu amo usar alho em tudo, acho que vem de família, minha mãe sempre tem alho picado na geladeira e faz um arroz simplesmente perfeito com ele. Se você o odeia, sugiro que dê uma segunda chance. Ele adiciona um sabor único ao prato e é muito fácil de usar!

Aliás, este é outro ponto, como utilizar. Embora tradicionalistas da cozinha defendam o uso do alho fresco, picado ou esmagado na hora, na maioria das vezes eu acabo optando pela praticidade no dia-a-dia: compro um potinho de alho picado e mantenho na geladeira. Ele dura bastante tempo e perde apenas um pouco em sabor, se comparado ao fresco. Mas ainda assim acho que no final, vale a pena.

Existem várias utilizações clássicas para o alho, como no arroz tradicional ou em molho de tomate, mas sempre dá para ousar um pouco mais:
  • alho + maionese (famoso molho francês chamado Aioli)
  • alho + tomilho + cordeiro
  • alho + bacon + frango
  • alho + peixe frito
  • alho + queijo parmesão + pão

Faça em casa: Confit de Alho

Asse em fogo médio (160°C) uma cabeça de alho inteira, untada com manteiga ou azeite, por aproximadamente 1 hora. Retire do forno e sirva com pele e tudo. Se preferir, retire a pele e esmague o alho em um purê, para acompanhar carnes.


terça-feira, 22 de março de 2011

A maratona continua...

Seguindo esta deliciosa maratona de Restaurant Week, almocei no Le French Bazar, em Pinheiros. Já gosto deste restaurante há um tempo, tanto pela comida, quanto pelo ambiente charmoso, mas desta vez ele surpreendeu com o Coq au Vin executado perfeitamente!

Minhas escolhas:

Entrada - Tosta de salmão com creme azedo de wasabi, cebola roxa e ervas

Prato principal - Coq au Vin

Sobremesa - Profiteroles de creme com calda de chocolate
(nada de surpreendente aqui, gostei muito mais da outra opção de sobremesa, Foundant de chocolate branco com sorvete de framboesa, que minha amiga pediu. Invejinha boa do prato dela...)


Verdadeiro Carbonara!

Na semana passada saiu no caderno Paladar, do jornal Estado de SP, uma reportagem sobre os pratos clássicos italianos. Dentre todos, um dos meus favoritos é o Spaghetti alla Carbonara. Embora pareça, esse molho não leva creme de leite, apenas ovos, queijo e um pouco da água do cozimento. É uma opção simples, mas clássica, e o melhor de tudo, uma delícia!



Talharim alla Carbonara

Ingredientes
300g de talharim (não tinha spaghetti em casa, mas é melhor ainda se for de massa fresca)
60g de bacon
1 dente de alho
1 ovo
50g de queijo parmesão
azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer
Cozinhe a massa em água abundante com sal.
Frite o bacon no azeite, com o alho. Retire o alho e reserve.
Numa vasilha, bata o ovo com um pouco de sal e o queijo.
Quando a massa estiver cozida, passe para a panela com o bacon, abaixe o fogo e adicione o ovo batido.
Misture por um minuto, desligue o fogo e sirva imediatamente.

Dica: ao passar a massa para a panela com o bacon, não escorra totalmente, um pouco de água do cozimento ajudará a formar o molho.


Noz-moscada


Seguindo a lista dos TOP 10 Temperos da minha cozinha, está a Noz-Moscada. Mas não aquela em pó, moída. A verdadeira, na casca, para ser ralada na hora. Pode parecer frescura, mas tenho certeza que o gosto é diferente, e muito melhor!


Use-a para basicamente tudo. Em pratos doces, como pudins, bolos, bolachas, wafles e bolinhos. E em pratos salgados, como tempero de carnes, aves, frutos do mar, verduras e legumes, mas principalmente em bebidas e molhos com leite, como béchamel, e no purê de batatas.

Algumas combinações muito boas:
  • noz-moscada + creme de leite + espinafre
  • noz-moscada + pimenta (allspice) + canela
  • noz-moscada + cravo-da-índia + creme de leite



segunda-feira, 21 de março de 2011

Jantar de leve...

Segunda-feira não dá para abusar no jantar. Tem que ir de leve para a consciência não pesar lá pela quinta. Então, sempre vem a idéia da salada. Mas só salada não tem graça. Precisa ter algo a mais. 

Hoje usei peito de pato desfiado e molho de mostarda com melado, para ficar diferente!



Salada de Pato

Ingredientes
2 peitos de pato cozidos e desfiados
alface que baste para duas pessoas
1/2 cenoura ralada
2 colheres de sopa de amêndoas torradas
2 colheres de sopa de mostarda Dijon (ou tradicional)
2 colheres de sopa de melado (ou mel)
azeite e flor de sal a gosto

Como fazer
Misture em fogo baixo e mexendo sempre a mostarda e o melado. Reserve.
Processe ou fatie em tiras finas o alface e coloque um pouco em cada prato.
Cubra com o pato desfiado e no topo coloque a cenoura ralada.
Disponha o molho e as amêndoas sobre a salada.
Finalize com um fio de azeite e flor de sal.

Dica: também fica muito bom com frango ou peru, desfiado.



Cupcake express com Nutella

Sexta-feira em casa, morrendo de vontade de comer um doce e assistir um filme. Uma rápida olhada na despensa e o pote de Nutella já brilhou! Não deu outra: Mini-Cupcakes com recheio de Nutella.

Essa receita é ótima, não só pelo sabor, mas pelo pouco tempo que demanda. Em 5 minutos você prepara a massa, mais 5 minutos preenche as forminhas e deixa 15 minutos assando! Perfeito!!!



Mini-Cupcakes de Nutella

Ingredientes
140g de manteiga sem sal
3/4 de xícara de açúcar
3 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
200g de farinha de trigo peneirada
2 colheres de chá de fermento em pó
uma pitadinha de sal
1 pote de Nutella
24 forminhas de mini-cupcake

Como fazer
Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro (na mão ou batedeira).
Acrescente os ovos, um de cada vez, a baunilha, a farinha, o fermento e a pitadinha de sal.
Coloque a massa nas forminhas preenchendo somente 1/3 do espaço.
Com uma colher de café, coloque o recheio de Nutella.
Termine com outra camada de massa.
Leve ao forno aquecido a 180°C graus por 15 minutos ou até que ao enfiar um palito este saia limpo.
Quando estiverem frios, decore com Nutella e confeitos.

Dica: decore somente os que for comer na hora, pois a cobertura reduz o prazo de validade dos cupcakes para apenas 2 dias, sob refrigeração.


INFO: como estava com pressa para comer os cupcakes, decorei com esta cobertura pronta, abaixo. Ela é da marca Betty Crocker, chamada Cupcake Icing, saiba mais aqui. Finalizei com confeitos de flor comprados na Barra Doce, que já falei aqui.

Update: a Barra Doce também possui uma versão de Icing importada, semi-pronta.




Maratona Gastronômica = Restaurant Week

Mais uma Restaurant Week começa e com ela o desejo de experimentar novos menus. Nesta edição, mais cidades e novos restaurantes e eu já tratei de selecionar os lugares que não quero perder de jeito nenhum...

Comecei na semana passada, com um almoço no Maricota, aqui no Itaim Bibi. Com o conceito de oferecer ingredientes de qualidade em uma apresentação especial, com certeza vale uma visita no almoço. 

Minhas escolhas:
na entrada - Crostini de polenta, carne seca acebolada e creme de queijo coalho brûlée,
no prato principal - Baby Beef ragu de pimentas nativas e risoto clássico
na sobremesa - Crêpe de frutas vermelhas com trufa de chocolate


Tirei fotinhos para mostrar a apresentação super caprichada:



Agora, rumo aos próximos achados desta maratona gastronômica!!




sexta-feira, 18 de março de 2011

Tapioca com Siri

Servi esse prato de entrada, na festinha da última quarta-feira, aqui em casa. Além de super simples de preparar, ele é uma delícia! Só precisa estar quente. Para isso, servi aos poucos, em pequenas porções.



Beiju Crocante com Creme de Siri

Ingredientes
20 unidades de beiju de tapioca (compre pronto)
100g de siri limpo
150g de coco ralado
1 colher de chá de azeite
1 unidade de pimenta dedo-de-moça
70ml de leite de coco
70ml de creme de leite fresco
1 colher de cebolinha picada
1/2 tomate picado
1/2 cebola picada
sal e pimenta a gosto

Como fazer
Dou a cebola no azeite, acrescente os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
Em outra panela, junte o leite de coco e o creme de leite, ferva e adicione aos demais ingredientes.
Cozinhe por 10 minutos aproximadamente. 
Sirva quente.






Jantar para a madrinha

Ontem minha madrinha linda de casamento chegou aqui em casa. Para agradá-la, um jantarzinho, claro. Preparei a marinada com dois dias de antecedência, deixando somente o risoto para preparar na hora. Dessa forma, tive tempo de matar a saudade sem ficar grudada na cozinha a noite toda!!



Costelinha e Frango caramelados com Risoto alla Milanese

Ingredientes
Costelinha e Frango caramelados
12 costelinhas de porco
12 coxinhas de frango
250ml de suco de maçã
4 colheres de sopa de maple syrup (usei melado de cana, mas também fica bom com mel)
2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de sopa de shoyu
1 pauzinho de canela ao meio
6 dentes de alho com casca

Risoto alla Milanese
4 colheres de sopa de manteiga
1/2 cebola picada
300g de arroz carnaroli
1/2 xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne (receita aqui, ou água)
1 colher de açafrão em pó
4 colheres de parmesão ralado

Como fazer
Costelinha e Frango caramelados
Junte todos os ingredientes em uma tigela, acrescentando as costelinhas e as coxinhas de frango.
Deixe marinando na geladeira de um dia para o outro ou até por dois dias.
Aqueça o forno a 200°C e asse as carnes por cerca de 1 hora ou até ficar tudo caramelado e dourado.

Risoto alla Milanese
Doure a cebola na metade da manteiga, junte o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
Junte aos poucos o caldo quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando.
Depois de 10 minutos acrescente o açafrão dissolvido em um pouco de caldo.
Mexa por mais 6 ou 7 minutos, retire do fogo, acrescente o restante da manteiga e parmesão.
Misture bem e sirva imediatamente.

Montagem
Sirva 1 costelinha, 2 coxinhas e uma porção de risoto. Decore com tomares picados.

Dica: gosto muito da mistura doce/salgado e acho que a receita ficará melhor dobrando a quantidade de melado. Vou tentar da próxima vez!



quinta-feira, 17 de março de 2011

Relíquias Culinárias

História e culinária se juntam neste livro que é uma delícia de ler.

Os hábitos da família real, as novidades chegando da Europa e curiosidades ligadas a gastronomia recheiam este livro.

Receitas antigas, como bolinhos de bacalhau, empada de camarão e pastéis de nata, foram atualizadas com ingredientes atuais.

Excelente leitura com receitas que não envelhecem.

* Disponível na Saraiva

Minha versão de Quiche Lorraine

A Quiche Lorraine é uma torta clássica francesa, inventada no século XVI, na região da Lorena. A versão clássica é feita com ovos, creme de leite e bacon. A minha versão também inclui ovos e creme de leite, mas substitui o bacon por linguiça toscana moída.  



Quiche Lorraine da Bruna

Ingredientes
1 pacote massa folhada Arosa
400g linguiça toscana moída (no processador em casa, ou peça para o açougueiro)
1 cebola picada
6 ovos
500ml de creme de leite
1 pitada de noz-moscada
150g de queijo ralado (parmesão ou gruyère)
azeite, sal e pimenta a gosto

Como fazer
Aqueça o forno a 180°C.
Doure a cebola no azeite, acrescentando em seguida a linguiça. Tempere, mexa por 5 minutos e reserve. 
Bata os ovos, creme de leite, noz-moscada, sal, pimenta e queijo com um batedor manual.
Abra a massa em um refratário grande e preencha todos os lados. Dobre o excedente de massa nas bordas, para ficar cheinho, como na foto.
Comece colocando a linguiça e depois cubra com o líquido.
Asse por 40 minutos ou até o recheio estar firme e dourado.

Obs.: gosto de usar a massa folhada para esta receita pois fica mais leve. Se preferir fazer sua massa, a receita está aqui.




Entradinha brasileira

Ontem teve festinha aqui em casa. A turma do francês se juntou para beber e matar a saudade! O cardápio foi leve, pois a comida não era o foco da noite. Antes do jantar, servi este creme de batata-doce com farofa de presunto de Parma.

A inspiração veio do livro abaixo, da chef Morena Leite, proprietária do restaurante Capim-Santo. A receita original pedia a erva de Capim-Santo, para deixar a sopa verdinha. Resolvi tirar a erva, adicionar essa farofa de presunto de Parma e servir de colherzinha. Deu certo!!!



Creme de batata-doce com farofa de presunto de Parma

Ingredientes
3 colheres de manteiga
1 colher de alho picado
500g de batata-doce em cubos
2 litros de caldo de legumes (ou água)
250ml de creme de leite fresco

Como fazer
Frite a cebola no azeite, acrescentando o alho e depois a batata-doce.
Adicione o caldo e deixe ferver até a batata amolecer. Retire do fogo e deixe esfriar.
Depois de razoavelmente fria, bata no liquidificador e volte para a panela, em fogo baixo.
Acrescente o creme de leite e desligue o fogo.
Processe o presunto e depois frite rapidamente em uma frigideira.
Monte os copinhos com o creme, adicionando a farofa por cima.

Rende 12 copinhos.

Dica: substitua o presunto por bacon, também fica uma delícia!

O livro inspiração:

* Disponível na Americanas



quarta-feira, 16 de março de 2011

Brigadeiro de festa!

Para comemorar o aniversário do blog e também servir de sobremesa para a festinha aqui em casa hoje, a escolha não podia ser outra: BRIGADEIRO!!! 

Para dar uma cara de festa, fiz dois tipos: chocolate e pistache. Coloquei em copinhos de acrílico com colherzinhas. Claro que raspei as duas panelas, e já posso afirmar que está muuuuito bom!!!



Brigadeiros de festa

Ingredientes
Chocolate
1 colher de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de chocolate em pó
200gr de leite condensado (meia lata)

Pistache
1 colher de sopa de manteiga
100gr de pistache descascado e moído no processador
200gr de leite condensado (meia lata)

Como fazer
Misture todos os ingredientes, em duas panelas separadas, leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até desprender do fundo da panela. O de pistache ficará pronto em metade do tempo do de chocolate.
Rende 16 copinhos.

Dica: experimente trocar o pistache por castanha-do-pará, nozes, amendoim, etc...



Já deu caldo...

Uma grande parte dos clássicos molhos franceses tem como base o caldo, seja ele de carne, galinha, peixe ou vegetais. O risoto também pede caldo para a base. Os restaurantes e afins faem seus próprios caldos, o que confere muito do sabor especial aos seus pratos. É claro que sempre existirão os caldos de caixinha, prontos para serem usados, mas eles não podem ser comparados com o sabor de um caldo caseiro.

Eles são compostos basicamente, salvo algumas exceções, do produto base, aromáticos e água. O longo período de fervura fará com que o produto base (ossos de boi, espinhas de peixe, legumes, etc) desprenda seus sabores na água virando um caldo, aromatizado com ervas e temperos.

Eu sei que na cozinha de casa é muito difícil conseguir um tempo para preparar todos os caldos, mas, se a oportunidade surgir, é bom estar preparado. Por exemplo, fiz esses 4 potinhos de caldo de frutos do mar com as carcaças da lagosta e lagostim do jantar de sábado, e já usei um no risoto de ontem:
Caldo básico de CARNES:

1 - Asse 1,5kg de ossos por 40 minutos no forno.
2 - Ferva os ossos em 4 litros de água com 1 cebola, 2 cenouras, 1 alho-poró e 1 aipo picados,  1 bouquet garni e 6 grãos de pimenta.
3 - Deixe fervilhar por 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira.
4 - Coe o caldo através de um passador fino. Rende 2 litros.
5 - Se quiser congelar, coloque em potes pequenos ou formas de gelo. Dura 6 meses no congelador.

Obs.:
Para o caldo de FRANGO, pule a etapa 1, vá direto para a fervura com água, mas reduza o tempo para 3 horas. No final, retire o excesso de gordura que ficar no caldo coado com um papel absorvente de cozinha.

Para o caldo de PEIXES ou FRUTOS DO MAR, deixe as carcaças de molho por 10 minutos em água salgada, ao invés de assá-las, antes de partir para a etapa 2. O tempo de fervura é menor, 1 hora.

Retirei o exemplo de Caldo de Legumes abaixo do livro Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias, já mencionado aqui.



Obs.: bouquet garni é um ramo de cheiros, formado de uma folha de louro, raminhos de tomilho, folhas de aipo e salsa, amarrado com cordão para retirar mais facilmente. No caso do caldo, não precisa de cordão, pois o líquido será coado.