segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Menu 3: Do Arroz de Pato ao meu novo sifão!

Sempre achei o máximo essas garrafas de chantilly (também conhecidas como sifão). Além de magicamente transformarem líquidos em espuma, elas deixam qualquer um com uma pinta de chef profissional na hora!

Mas, apesar do glamour, não achava muita utilidade aqui em casa para a tal garrafa.  Isso até o "Projeto The Family Meal"! O Ferran Adrià me convenceu facilmente com suas deliciosas espumas e mousses feitos na garrafa. 

Então, em nome do projeto, adquiri a minha na semana passada!  Para os interessados, a Isi é a marca mais indicada. Comprei a versão de 0,5l na Doural, que tem o melhor preço.

Agora, falando desse menu. Ele é muito simples, pode ser pré-preparado com antecedência e é simplesmente delicioso! Sei que já falei isso do último, mas agora esse é o meu novo menu favorito!



Menu 3
Gazpacho de Melão com Crisp de Presunto Cru
Arroz de Pato
Espuma de Caramelo




Gazpacho de Melão com Crisps de Presunto Cru

Acho que já estou ficando íntima do livro, pois me senti confortável para a primeira adaptação! Essa entrada, segundo Adrià, era uma fatia de melão coberta por uma fatia de presunto cru. Achei muito "pobrinha", então adaptei um gazpacho e para brincar com texturas, tostei o presunto! 


Ingredientes
2 melões tipo Orange (os mais doces), em cubos
4 colheres de sopa de vinho do Porto branco
2 colheres de sopa de azeite
8 fatias finas de presunto cru
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer
Processe o melão com o vinho do Porto até obter uma mistura uniforme.
Tempere com sal, pimenta e azeite. Reserve na geladeira até a hora de servir.
Faça os crisps cozinhando o presunto cru em fatias por 3 minutos no micro-ondas, coberto com papel toalha (mesma técnica das fatias de bacon).
Sirva o gazpacho em pequenos copos com o crisp por cima.




Arroz de Pato

Simples e delicioso! Como todo prato, bons ingredientes são fundamentais para o sucesso, e aqui não é diferente. Ferran Adrià recomenda o uso do "arroz para paella", raro no Brasil. O mais próximo que encontrei foi o português tipo Carolino da marca Bom Sucesso (usei no Arroz de Lula também). Vale a pena procurar, seja na internet ou na Casa Santa Luzia, aqui em São Paulo.


Ingredientes
4 coxas e sobre-coxas de pato, cortadas em cubos de 2cm
2 cebolas, picadas
4 dentes de alho, picados
50ml de vinho branco
50g de passata ou puré de tomates
600g de arroz carolino (se não achar, use o arbório)
2 litros de caldo de galinha, aquecido
sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva

Como fazer
Doure os pedaços de pato em azeite, por aproximadamente 5 minutos.
Acrescente a cebola, e após alguns minutos, o alho. 
Junte o vinho e raspe bem o fundo, para soltar os sedimentos.
Adicione a passata e o arroz e cozinhe por mais alguns minutos.
Aos poucos, junte o caldo de galinha e cozinhe por 15 minutos, mexendo sempre. 
O arroz deve ficar cremoso, se preciso, coloque mais caldo.
Tempere com sal e pimenta e sirva quente.




Espuma de Caramelo

O grand finale! Fazer espumas é definitivamente muito mais fácil do que eu imaginava! E por mais clichê que pareça, com um sifão na mão, está ao alcance de todos! Confesso que já estou com várias ideias para as próximas empreitadas...


Ingredientes
60g de açúcar
320ml de creme de leite
6 colheres de sopa de leite
4 gemas, batidas
cobertura de chocolate para finalizar

Como fazer
Derreta o açúcar em fogo baixo até formar um caramelo escuro.
Com muito cuidado, coloque o leite e o creme de leite.
Mexa constantemente até derreter totalmente o caramelo.
Retire do fogo e junte o creme às gemas, misturando bem.
Volte ao fogo baixo e cozinhe até engrossar ligeiramente.
Passe por uma peneira e coloque na garrafa de chantilly.
Deixe na geladeira por no mínimo duas horas.
Na hora de servir, coloque a cápsula de gás (óxido nitroso) e chacoalhe vigorosamente.
Dispense a espuma em pequenos copos e sirva com sua cobertura favorita.



Agora é com vocês... Em uma escala de 1 a 10, qual a nota desse menu?



sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

O doce dessa sexta é de leite: casadinhos!

E mais uma sexta-feira chega, com a mesma vontade de comer um docinho. Dessa vez, resolvi substituir o tradicional bolo por biscoitos! Há tempos queria fazer casadinhos, de longe meus favoritos na categoria bolachinhas e afins!

Eles podem parecer trabalhosos, mas garanto que não são. Você pode fazer em duas etapas: no primeiro dia a massa, que fica muito bem refrigerada por até 3 dias; e no segundo dia o restante. 

Além de deliciosos, eles ficam um charme em um pote de vidro transparente...


Casadinhos de Doce-de-Leite

Ingredientes
250g de manteiga, em temperatura ambiente
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 xícara de doce de leite
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Como fazer
Em uma batedeira misture a manteiga, farinha e açúcar até formar uma massa lisa e que desgrude das mãos.
(eu precisei adicionar 3 colheres de sopa de água fria para dar liga)
Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Abra a massa em uma superfície polvilhada com farinha, até ficar na espessura de uma casca de banana.
Corte a massa em discos de 2cm, transfira para duas assadeiras grandes e leve à geladeira por 15 minutos.
Asse os biscoitos por 20 minutos em forno pré-aquecido a 180°C.
Espalhe meia colher de chá de doce de leite sobre um biscoito, cubra com outro e role o casadinho no açúcar de confeiteiro.
Espere esfriar totalmente para guardar.


Muito mais fácil do que parece, né?

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

A massa é gnocchi, o recheio queijo de cabra...

Eu gosto muito de massas. Talvez a ascendência italiana seja a culpada, mas a verdade é que poderia comer uma massinha caseira todos os dias! Sim, a caseira. Eu imagino que muita gente torceu o nariz neste momento, pensando em quando teriam tempo para fazer massa em casa. Que isso é "coisa para nonna"! Até pode ser verdade com o spaghetti, tagliatelle ou papardelle, mas com o gnocchi a história é outra.  

Primeiro, porque ele é muito mais simples de preparar e requer pouco ou nenhum acessório de cozinha (esqueça a máquina de fazer spaghetti). Segundo, porque ele congela super bem e fica igualmente delicioso depois. Terceiro, mas não menos importante, porque essa versão abaixo é ainda mais prática, reduzindo muito o tempo de preparo.

Convenci?


Gnocchi gigante recheado com Queijo de Cabra

Ingredientes
1kg de batatas, cozidas e amassadas
3 colheres de sopa de manteiga
2 ovos
500g de sêmola de grano durum (aproximadamente)
pitada de sal
250g de queijo de cabra

Como fazer
Misture todos os ingredientes, menos o queijo.
Quando chegar ao ponto de desgrudar da mão, faça bolas no tamanho desejado, abra um buraco no meio e complete com uma colher de chá de queijo de cabra. Feche bem (se quiser congelar, agora é a hora).
Cozinhe-os em água fervente abundante por aproximadamente 5 minutos (não irão subir à superfície), ou 12 minutos se estiverem congelados.


Finalização
Doure os gnocchis cozidos em manteiga.
Eu usei uma manteiga de trufas brancas, que encontrei no Dutty Free aqui de São Paulo (foto ao lado).
Uma boa opção é utilizar meia quantidade de manteiga tradicional e meia de azeite trufado.



Outras versões para se inspirar:
Nhoque de Abóbora com Carne Seca
Nhoque de Banana-da-Terra com Rabada desfiada
Nhoque de Mandioquinha Trufado


segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Menu 2: Influência espanhola

Ontem foi o dia de fazer o meu segundo menu do livro The Family Meal (para quem ainda não sabe do que se trata, explicações aqui). Digo meu, pois seguir a ordem exata do autor me pareceu um pouquinho difícil. Afinal, temos que levar em consideração o público, ingredientes disponíveis, humor da cozinheira...

Esse menu tem uma clara influência espanhola, do início ao fim. É fácil de fazer, ingredientes em geral simples (troquei algumas opções por outras mais fáceis de achar) e rápido. Com organização, consegue-se fazer os três pratos em 45 minutos! Sei que só fiz dois menus até agora, mas esse já é o meu favorito! 


Menu 2
Gazpacho
Arroz de Lula
Pão com Chocolate e Azeite



Gazpacho
Pode ser feito antes e congelado. Para usar, é só descongelar durante a noite na geladeira.

Ingredientes
12 tomates, cortado em quartos
1 pepino, sem pele e cortado em pedaços
1 pimentão vermelho, sem sementes e cortado em pedaços
2 cebolas, sem casca e cortadas em pedaços
2 fatias de pão, somente o miolo
120ml de água
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de maionese
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer
Processe os tomates, pepino, pimentão, cebolas, pão e água por 5 minutos.
Passe por uma peneira e acrescente a maionese e o azeite. Misture com um mixer.
Tempere com sal e pimenta e refrigere por no mínimo 1 hora.
Sirva em copinhos, ou em um prato fundo com croutons.



Arroz de Lula
Se não achar a lula fresca, use a congelada em rodelas, fica tão boa quanto!

Ingredientes
600g de lula, limpa e em rodelas
2l de caldo de peixe ou frutos do mar (use água caso não tenha um dos dois)
300g de arroz para paella (usei o português Carolino, mas o italiano Arbóreo quebra o galho)
100g de extrato de tomate
20g de tinta de lula
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino

Como fazer
Aqueça o extrato de tomate em um pouco de azeite, acrescente as lulas e deixe fritar por 5 minutos.
Em seguida, adicione o arroz e frite por mais 5 minutos.
Abaixo o fogo e comece a regar com o caldo de peixe, usando aproximadamente 3/4 do total.
No último 1/4 do caldo dissolva a tinta de lula e junte a mistura ao arroz.
Cozinhe até o arroz absorver quase todo o líquido.
Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e regue com azeite.
Sirva quente.



Pão com Chocolate e Azeite
Pode parecer estranho pão na sobremesa, mas além de uma delícia, é tradicional na região espanhola da Catalunha!

Ingredientes
3 fatias de pão italiano, cortadas ao meio
200g de chocolate meio-amargo, ralado
azeite de oliva e flor de sal

Como fazer
Toste os pães em uma chapa ou grelha.
Cubra cada fatia com chocolate, um fio de azeite e flor de sal.
Sirva assim ou, se preferir, leve ao forno por alguns minutos para derreter.


Todos os pratos servem 6 pessoas.


sexta-feira, 20 de janeiro de 2012

Bolo Inventado!

Uma geral na despensa e na geladeira. Um pote com algumas claras de ovo, o restinho de um pacote de cramberries secas, uma garrafinha de rum que ganhei de presente. A vontade de fazer um bolo para o final de semana. Junta-se tudo isso e voilá!

Foi assim que saiu o bolo de hoje. Um pouquinho disso, um pouquinho daquilo. Uma receita aqui, outra lá. Afinal, inventar na cozinha é tão bom, né?


BOLO DE CRAMBERRIES

Ingredientes
100g de manteiga sem sal, amolecida
200g de açúcar
350 de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento
200ml de leite
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de suco de limão
5 claras de ovo
uma pitada de sal
1 xícara de cramberries secas

Para a casquinha de rum (receita lá do Technicolor Kitchen)
120g de açúcar granulado
2 colheres de sopa de rum
2 colheres de sopa de água

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Bata a manteiga com o açúcar.
Adicione aos poucos a farinha, fermento, leite, óleo e o suco de limão. Reserve.
Bata as claras em neve com a pitada de sal. Junte as duas massas, delicadamente.
Adicione por último as cramberries e leve ao forno por 45 minutos (ou teste do palito).
Faça a casquinha de rum misturando todos os ingredientes.
Desenforme o bolo e pincele-o todo com a mistura.
Espere esfriar bem antes de servir.


Para terminar bem a semana...

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Páreo duro entre os italianos!

Com tantos dias frios e chuvosos em pleno mês de janeiro, meu estômago, coitado, está achando que é inverno! Só pede comida italiana! Assim não tem dieta que segure... Mas, calorias à parte, se você também está nessa crise de identidade culinária, ficam aqui umas dicas para esquecer a culpa e se entregar às massas!


O BOM E BARATO
Nesta categoria, o simpático Ciao Vino & Birra ganha fácil! A começar pelo clima descontraído, com o menu colado em uma garrafa de vinho e garrafas de cerveja por todo lado.

Os pratos executivos do almoço, muito bem servidos, são acompanhados de uma deliciosa saladinha. O ragu de carne com purê de batatas gratinado da quinta-feira é imperdível! De sobremesa, nem pense em outra coisa: brigadeiro di nocciola (nutella, sorvete e cookies).

Rua Tutóia, 451 Paraíso




O NOVO CLÁSSICO
Para quem já é fã do Ici Bistrô e do 210 Diner, ambos do chef Benny Novak, não pode deixar de ir na Tappo Trattoria

O cardápio é enxuto, mas tem tudo o que um bom italiano precisa ter. Não resisti e acabei pedindo a minha massa favorita: tagliatelle alla carbonara!O ambiente é outro ponto porte, pequeno, intimista e muito bem decorado, dá para ficar horas por lá!

Rua Consolação, 2967 Cerqueira César




A BOLA DA VEZ
Como tudo nessa vida, os restaurantes também entram e saem de moda. O Italy faz parte das badaladas inaugurações dos últimos meses! 

A casa é grande, muito bem decorada e aconchegante. O cardápio é extenso, mas completo. Minha opção foi o Brasato ao barolo com polenta cremosa, opção do executivo de quarta-feira. Estava simplesmente divino! Tanto que esqueci de tirar a foto... De sobremesa, o bom e velho profiteroles!

Rua Oscar Freire, 450 Jardins



Para se jogar sem culpa...


segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

Começando com o pé direito

E 2012 chegou! O blog, assim como eu, ganhou uma folga da cozinha nestes primeiros dias do ano, com direito a muitos restaurantes, delivery e sanduíches de atum! Ninguém é de ferro, né? Mas agora o foco é no novo ano! Dizem que é hora de pensar e definir as resoluções. Confesso que, pessoalmente, nunca fiz isso. Mas esse ano uma resolução em especial me pareceu perfeita! 

E ela tem nome e sobrenome: o novíssimo livro The Family Meal (A Refeição Familiar) do über chef Ferran Adrià, disponível na Amazon.com. O nome é uma referência às refeições cozinhadas no El Bulli para alimentar as 75 pessoas que faziam parte da brigada da cozinha, todos os dias. Por isso, o livro é organizado em 31 menus completos, com entrada, prato principal e sobremesa, perfeitamente harmonizados e balanceados!

E a pergunta óbvia é: como que isso é uma resolução? Simples! Em um momento Julie Powell (lembram do filme Julie & Julia?) decidi cozinhar as 31 refeições do livro neste primeiro semestre! Será uma incursão não somente pela cozinha do chef espanhol, mas também pela cozinha mundial, pois o livro é recheado de influências italianas, francesas, indianas, mexicanas... 

Já tratei de cozinhar o "Menu 1" para dar a largada! Porque resolução boa mesmo a gente não vê a hora de colocar em prática, né?




Menu 1
Caesar Salad
Cheeseburguer & potato crisps
Santiago Cake



Caesar Salad

Ingredientes
1/2 dente de alho, finamente picado
2 filés de anchova, finamente picados
1 gema
2 colheres de chá de vinagre de cereja (usei de framboesa)
3 1/2 colheres de sopa de óleo de girassol
20g de queijo parmesão ralado
1 cabeça de alface romana
30g de croutons (faça você mesmo, doure cubos de pão em uma frigideira quente regados com azeite)
20g de queijo parmesão ralado 

Como fazer
Misture o alho, anchovas e gema.
Aos poucos, e batendo sempre, acrescente o óleo. A textura deve ficar como maionese.
Em seguida, misture o vinagre e o parmesão. Reserve.
Pique o alface em tiras finas e misture o molho.
Finalize com mais queijo ralado e croutons. 
Sirva na hora.

                                                                Cheeseburguer & potato crisps

Ingredientes
1/2 fatia de pão de forma, sem casca e em pedaços
2 colheres de chá de leite
250g de carne moída
1/2 ovo
4 mini pães de hamburguer
2 colheres de sopa de azeite
2 fatias de queijo cheddar (usei o molho pronto)
1/2 pote de cebola crisp (não vai na receita original, é meu toque!)
1/2 pacote de batatas assada (gosto da Stax da Elma Chips)
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer
Deixe os pedaços de pão no leite por 5 minutos.
Em seguida, misture-os com a carne, ovo, sal e pimenta.
Quando a mistura estiver uniforme, divida em 4 partes e molde no formato de hambúrguer.
Cozinhe em uma frigideira quente, mas em fogo médio, virando apenas uma vez.
(3 min de cada lado para mal-passado, 5 min para ao ponto, 8 min para bem passado)
Monte os sanduíches com a carne, molho de queijo e cebolas por cima.



Santiago Cake
Não se assustem, ele fica assim baixinho mesmo, reparem que não vai fermento na massa! 

Ingredientes
3 ovos grandes, de preferência caipiras
150g de açúcar
150g de farinha de amêndoas
1 pitada de canela
raspas de meio limão
manteiga e farinha para untar a forma
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Unte uma forma retangular com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Forre a base da forma com papel manteiga (facilitará a retirada do bolo depois).
Bata os ovos com o açúcar por 5 minutos na batedeira.
Adicione a farinha de amêndoas, canela e raspas de limão, misturando gentilmente com uma espátula.
Coloque a mistura na forma e asse por aproximadamente 14 minutos ou até dourar.
Remova o bolo da forma e corte em quadrados. 
Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva.

* Todas as quantidades são para 2 pessoas, exceto o Santiago Cake, que serve 6.



Agora é com vocês, queridos leitores, gostaram? Aprovaram?